De la légende…

Selon la légende, l'histoire du café débute officieusement au Yémen où il aurait été découvert par des... chèvres ! Un jour qu'elles broutaient sur les terres d'un monastère, quelques-unes s'égarèrent. Quand les bergers les retrouvèrent enfin, elles mangeaient les baies rouges d'un petit arbuste et se trouvaient dans un état d'excitation inhabituel. Mis au courant, les moines préparèrent pour eux-mêmes une infusion à base de ces petits fruits rouges et constatèrent bientôt qu'ils se trouvaient dans le même état que les chèvres.

…à la réalité

On peut situer la découverte du café en Éthiopie, entre 2000 ans avant Jésus-Christ et 850 après Jésus-Christ. À l'époque, on se nourrissait ni plus ni moins de café en le transformant en une sorte de bouillie épaisse également composée de graisse animale. Les Éthiopiens auraient aussi, ultérieurement, découvert la torréfaction. Ils seraient donc à l'origine du café tel que nous le connaissons encore aujourd'hui. Puisque le caféier poussait à l'état sauvage en Éthiopie, il a fallu attendre le passage du café au Yémen, vers le 14e ou le 15e siècle, pour voir apparaître une véritable culture du caféier. Grâce aux caravanes, tout le monde musulman est bientôt conquis.

HISTOIRE DE TORREFACTION.

 

Selon les régions, les goûts varient. Le café peut être torréfié '' blond '' , ou '' Robe de Moine '' , ou '' à l'italienne '' et/ou à tous les stades intermédiaires selon que l'on aime des cafés corsés ou doux... Dans la torréfaction claire, on retrouve l'acidité, le fruité, les goûts de terroir proches du végétal, plus la torréfaction est foncée, plus on développe l'astringence, l'amertume, le fumé... Selon les régions, les goûts varient. Le café peut être torréfié '' blond '' , ou '' Robe de Moine '' , ou '' à l'italienne '' et/ou à tous les stades intermédiaires selon que l'on aime des cafés corsés ou doux... Dans la torréfaction claire, on retrouve l'acidité, le fruité, les goûts de terroir proches du végétal, plus la torréfaction est foncée, plus on développe l'astringence, l'amertume, le fumé...

 

Que se passe-t-il lorsque l'on torréfie de façon traditionnelle ?

 

Des modifications physiques dont les principales sont : Une perte de poids par l'évaporation de l'eau contenue dans le grain. La perte officiellement admise est de 20%. Une augmentation du volume d'environ 60%. Une coloration du grain passant du vert au brun (réactions de stocker)

 

Des modifications chimiques : Au cours des 10 premières minutes, les sucres et l'eau vont donner des caramels. Au-delà, lorsque le grain aura perdu la quasi-totalité de son eau, les différents acides et les hydrates de carbone présents dans le grain vont permettre le développement et la combinaison de près de 900 arômes. (Réactions de Maillard).

Caractéristiques particulières des caféiers

 

 

 

 

 

 

 
 
  • Il existe environ 75 variétés différentes
  • Elles poussent dans les régions tropicales autour de l’équateur
  • Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’Arabica et en dessous de 600 mètres pour le Robusta
  • Les caféiers se plaisent dans des températures modérées de 15° à 25°C
  • Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents
  • Leur hauteur varient de 5 à 12 mètres à l’état sauvage et suivant les espèces.
  • Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte
  • Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine
  • La nouaison, étape entre la fleur et le fruit, est de 9 mois
  • Le fruit est une drupe communément appelée « cerise »
  • La récolte se fait entre les mois de septembre et mars
  • Un caféier produit en moyenne 2,5 Kg de cerises par an soit 800 grammes de café vert
  • Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien
  • Une personne peut récolter de 50 à 100 Kg de cerises par jour
  • La récolte à la main est un gage de qualité car, afin de récolter uniquement les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbres
  • La sélection se fait sur base de la couleur, les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes. Néanmoins, la variété Arabica « Catui » se différencie par sa couleur jaune à maturité.

 

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